Luis Gonzaga Rivera H. 2015
INTRODUCCIÓN
En Colombia
la Ley de Cultura reconoce a la cultura como un factor fundamental en la
construcción de identidad y nacionalidad, resaltando la importancia del
reconocimiento y respeto a la diversidad. Propende por la valoración,
protección y difusión del patrimonio y resalta la importancia de articular el desarrollo
económico con el desarrollo cultural.
La UNESCO en
la convención de 2003, considerando las dinámicas de la globalización y
sus implicaciones sobre la diversidad cultural en el mundo, y teniendo en
cuenta que el patrimonio cultural inmaterial es el crisol de esta diversidad y
el garante del desarrollo sostenible, reconoce la importancia y la
necesidad de salvaguardar este patrimonio como forma de reconocimiento y
valoración a la diferencia, como factor de acercamiento, intercambio y entendimiento
entre los seres humanos.
Por su
parte, el Ministerio de Cultura y la Dirección de Patrimonio de Colombia,
reconoce los conocimientos y tradiciones populares asociados a la
producción, preparación y el consumo cotidiano de alimentos como constituyente
de uno de los pilares del patrimonio cultural inmaterial de la nación. Las
cocinas tradicionales como manifestación del patrimonio cultural inmaterial
comprenden complejos conjuntos de conocimientos y prácticas culinarias que
tiene raíces indígenas, ibéricas, africanas y notables influencias, muy
visibles en la región caribe, de la culinaria árabe y de los países vecinos
(Dirección de Patrimonio 2014).
Las
políticas nacionales e internacionales sobre la salvaguardia del patrimonio
cultural inmaterial culinario hacen necesaria la inclusión en los pensum de los
programas gastronómicos de las universidades de asignaturas que difundan dichos
patrimonios y los fortalezcan, afectados por los procesos de globalización
de la cultura.
La
Proyección de la Tradición Gastronómica propone como su objetivo fundamental la
investigación del patrimonio cultural inmaterial culinario, como
fortalecimiento a las políticas nacionales sobre patrimonio y un aporte al
rescate de la cocina tradicional colombiana.
Contenido
del curso
Nombre: Proyección de la Tradición Gastronómica
Nivel 5;
Créditos académicos 3;
Total horas semestre 144;
Intensidad horaria semanal 9;
Horas presenciales 48;
Horas de trabajo independiente 69;
Área de formación: profesional;
Componente de formación: Gastronomía;
Prerrequisitos: Cocina Nacional, Cocina Básica y Prueba Segunda
lengua.
Perfil del
docente: Chef con experiencia en investigación con soporte de uno de los
investigadores de la Facultad.
Perfil de
los egresados del programa:
·
Preparar los alimentos y
bebidas de cocina fría y caliente, de panadería y repostería, de acuerdo con
las recetas estándares fijadas por el establecimiento, las normas de calidad y
los requerimientos del cliente, especialmente bajo parámetros claros de
responsabilidad social.
·
Preparar la oferta de un
establecimiento gastronómico, atendiendo los criterios de rentabilidad humana y
financiera.
·
Recibir, almacenar, distribuir y controlar los insumos requeridos para la
producción de acuerdo con los estándares establecidos.
·
Contribuir en la elaboración
del plan de mercadeo del establecimiento gastronómico, teniendo en cuenta las
normas de calidad y los requerimientos de cliente.
·
Almacenar y programar la
distribución física de los productos terminados, de acuerdo con órdenes de
pedido y políticas del establecimiento.
·
Tramitar las solicitudes de
los clientes en las instancias pertinentes, de acuerdo con las políticas
institucionales.
·
Gestionar las compras del
establecimiento gastronómico para garantizar la prestación del servicio y la
manufactura de los productos.
·
Participar en los procesos de
gestión del recurso humano del establecimiento gastronómico.
·
Colaborar en las actividades
básicas del ciclo administrativo del establecimiento gastronómico.
·
Apoyar el proceso de diseño y
construcción de las instalaciones para establecimientos gastronómicos.
Presentación del curso
Objetivo de aprendizaje
·
Brindar herramientas para la
investigación, el rescate y la preservación de las tradiciones gastronómicas
nacionales.
Competencias a
desarrollar desde el curso
·
Prepara las recetas propias de la
gastronomía tradicional colombiana.
·
Proyectar las recetas conservando
su identidad y tradición.
·
Investigar la tradición
gastronómica nacional
Unidad de aprendizaje 1: Investigación
Conocimientos: Investigación de origen, tradición, significado cultural, ocasiones de
preparación y receta
Criterios de desempeño: el estudiante es competente sí investiga las
recetas tradicionales de Colombia.
Evidencias sugeridas:
De conocimiento
De desempeño
De producto: Investigación de la receta tradicional.
Unidad de aprendizaje 2: Preparación
Conocimientos: Elaboración
de las recetas investigadas
Criterios de desempeño: el estudiante es competente si elabora la receta
Evidencias sugeridas:
De conocimiento
Desempeño: elaboración de recetas
Producto
Unidad de aprendizaje 3: Proyección
Conocimientos: adaptación, documentación y evaluación de la aceptación
Criterios de desempeño: el estudiante es competente si adapta el plato
conservando su identidad y tradición. Documenta el proceso y evalúa la
aceptación del plato.
Evidencias sugeridas:
De conocimiento
Desempeño
Producto
Producto: informe con receta, documentación y
evaluación por parte del cliente.
Desempeño: Exhibición de los platos y el proceso
METODOLOGÍA GENERAL DEL
CURSO
Es un curso netamente investigativo los estudiantes realizaran el
proceso con acompañamiento de un chef y un investigador.
Las reuniones presenciales son para discutir el proceso y socializar los
hallazgos. Se realizaran clases en el laboratorio gastronómico donde se
prepararan las recetas investigadas y se realizaran las adaptaciones. Al final
del curso debe presentar un documento con todo el proceso y realizar una
exhibición pública.
PROCESO DE EVALUACION
La evaluación se realizara según el reglamento académico vigente. Los
momentos evaluativos se distribuirán de la siguiente forma.
Primer ejercicio evaluativo (25%): Entrega de la investigación inicial.
Segundo ejercicio evaluativo (25%): Preparación de la receta.
Evidencias de seguimiento (25%): Adaptación y evaluación del cliente.
Ejercicio evaluativo final (25%): Documento final y exhibición.
RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE
Referencias bibliográficas
·
Alzate, Jaime, Guía profesional de cocina, Bogotá 2003,
5ª ed.
·
Alzate Londoño, Jaime, Sabor y saber: el SENA en su mesa,
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Delgado, Carlos, Diccionario de gastronomía, Madrid:
Editorial Alianza, 1985.
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Estrada Ochoa, Julián, "Evolución y cambio de los
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Estrada Ochoa, Julián, "La alimentación desde la
época prehispánica hasta nuestros días", en Jorge Orlando Melo, ed.
Historia de Antioquia, Medellín, Suramericana 1991.
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En: Boletín Cultural y bibliográfico (Bogotá). -- Vol. 24, no. 11 (1987). -- p.
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Ediciones Trea, 2005.
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Bogotá: Fondo Cultural Cafetero, 1985.
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Rivera Herrera, Luis Gonzaga. La Cocina Tradicional Paisa.
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Rojas de Perdomo, Lucia, Cocina prehispánica: historia de
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Vásquez de Ospina, Carolina, Secretos de cocina: 740
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·
Hincapié López, Alberto, Conozcamos el conejo y
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·
MARTINEZ CARREÑO. Aída. Mesa y Cocina en el Siglo XIX.
Planeta Colombia Editorial. S.A. 1990
·
VELEZ LALINDE Maraya. Colección de Recetas de Cocina.
Editor: Carlos A. Molina. Medellín Colombia 1915
·
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sacada de los mejores autores y acomodada a las necesidades de los granadinos,
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·
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época prehispánica hasta nuestros días", en Jorge Orlando Melo, ed.
Historia de Antioquia, Medellín, Suramericana 1991.
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Hernández S, Elisa, Manual práctico de cocina para la
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·
VELEZ LALINDE, Maraya. Editor Carlos A. Molina en
Imprenta de la Familia Cristiana. Medellín 1915
·
Restrepo Maya, Bernardo y Cmacho Cuellar, Jairo. Colombia
que linda eres, tomo III. Bogotá. Educar Cultura Recreativa 1990.
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